한국의집 조희숙 조리 고문, 김도섭 한식연구팀장이 서울 중구 한국의집에서 아시아경제와 인터뷰 하고 있다. 조용준 기자


"건해삼 도매가가 1㎏에 120만원 이상입니다. 비용을 절감하고 최상급 원물을 얻기 위해 직접 전북 부안으로 내려가 생해삼 150kg을 사 옵니다. 바로 내장을 떼어내고 뜨거운 물에 데친 다음 염장하죠. 여기서 끝이 아닙니다. 냉장 보관과 데치기, 건조 과정을 세 차례 반복합니다. 그렇게 한 달간 작업하면 건해삼 3.2kg 정도를 얻습니다."(조희숙)
일반 식당이라면 번거로운 공정 탓에 당장 메뉴판에서 빼버렸을 황금성오락실 해삼찜 준비 과정이다. 최근 리모델링을 마치고 재개관한 '한국의집' 주방은 이 수고를 묵묵히 감내한다. 수익성보다 전통 한식의 명맥을 잇는 데 명운을 걸었다. 아시아 최고의 여성 셰프로 선정됐던 조희숙 고문과 25년 경력의 궁중음식 이수자 김도섭 한식연구팀장이 이 타협 없는 주방을 진두지휘한다. 전통 한식을 현대 다이닝의 문법으로 재조립하며 단절된 수라상의 야마토연타 명맥을 부활시킨다.



해삼찜


종어, 해삼…진상품의 귀환
새로 선보이는 봄 메뉴에서 가장 이목을 끄는 식자재는 전북 김제에서 복원한 토속 어종 종어(宗魚)다. 조선 시대 수라상에 진상되던 이 민물고기 백경게임랜드 는 한때 자취를 감췄으나, 정부와 학계의 끈질긴 추적과 연구 끝에 되살아났다. 하지만 상업용 메뉴로 안착시키는 과정은 순탄치 않았다.
"지인의 추천으로 활어 상태의 종어를 일식집에서 테스트했는데, 사시미나 조림에 적합하지 않았습니다. 대가리가 너무 커서 수율이 현저히 떨어졌죠. 일반 식당에서는 수익성 문제로 취급할 수 없는 생선인 겁니다. 무료릴게임 그런데도 우리가 손님 식탁에 올리는 건 한국의집이 공공기관이기 때문입니다."(조희숙)



한국의집 조희숙 조리 고문, 김도섭 한식연구팀장이 서울 중구 한국의집에서 아시아경제와 인터뷰 하고 있다. 조용준 기자


"종어는 릴짱 장어와 복어의 중간쯤 되는 탄탄한 식감을 가졌지만, 자칫 민물고기 특유의 흙냄새가 날 수 있습니다. 그걸 잡으려고 다양한 방법을 시도해 조리법을 개발했습니다. 껍질은 끓는 물에 가볍게 데쳐 결을 살리고, 살코기는 직화로 구워 은은하게 불 향을 입혔습니다."(김도섭)
해삼도 복잡한 건조 과정으로 종어 못지않게 주방의 진을 뺀다. 두 셰프가 비효율적인 공정을 고집하는 동력은, 최고급 식자재를 날것으로 소비하고 마는 국내 외식 문화에 대한 뼈아픈 문제의식이다.
"해삼은 몸통을 반으로 잘라도 재생돼 중국에서 최고급 보양식으로 사용합니다. 그런데 우리나라에선 대부분 수출하거나 횟집에서 초장에 찍어 먹습니다. 제대로 된 요리로 대중의 인식을 바꾸고 싶었습니다."(김도섭)
이들은 탄력 있는 건해삼 속을 한치와 새우살로 채우고 쪄서 부드럽게 익혀냈다. 여기에 해물 육수와 들깻가루를 더해 보양식으로서 가치와 미식 완성도를 높였다.



종어구이


식자재 고증의 한계와 조리 공학적 타협
두 셰프는 지난해 식자재 답사를 열네 차례 다녀왔다. 전국 팔도를 누비며 예산 들깨, 태안 꽃게·자염, 완도 전복, 가평 두릅, 창원 쌀, 거제 코끼리 조개 등을 직접 맛보고 가져왔다.
"스마트폰을 클릭하면 갖가지 정보를 얻을 수 있지만, 현장에서 식자재를 다루는 분들의 이야기까지 들을 수는 없습니다. 거기서 얻는 영감과 인적 교류가 메뉴 개발의 핵심입니다."(조희숙)
전국을 누비는 열정만으로 전통 한식을 고증할 수는 없다. 고조리서에 기록된 거의 모든 식자재가 품종 개량을 거치면서 옛 종자의 자취를 감췄기 때문이다. 과거 식자재만 고집해 전통 한식을 구현하는 일 또한 현대 주방에선 버거운 일이다. 딜레마에 빠진 이들은 현실의 장벽을 뚫고 전통의 맛을 이식하기 위해 옛 문헌의 맹목적인 재현 대신 조리 공학적 타협을 택했다. 조선 전기 조리서 '산가요록(山家要錄)'에 등장하는 육면이 그 대표적인 결과물이다.



한국의집 조희숙 조리 고문, 김도섭 한식연구팀장이 서울 중구 한국의집에서 아시아경제와 인터뷰 하고 있다. 조용준 기자


"과거에는 고기가 귀해서 소고기로 면을 뽑으면 최고의 요리였습니다. 하지만 지금은 고기가 흔해졌죠. 소고기만으로 면을 만들면 식감이 질기고 뻑뻑해서 현대인의 입맛에 맞지 않습니다. 그래서 소고기 대신 닭가슴살을 사용하고, 밀가루와의 배합 비율을 세밀하게 조정했습니다. 면의 매끄러운 목 넘김과 고기의 질감을 동시에 살려냈다고 볼 수 있죠."(김도섭)
조리법에 대한 두 셰프의 의견은 매번 일치하지 않는다. 예컨대 너비아니를 두고는 서구식 다이닝 트렌드와 전통 한식의 원칙이 충돌했다. 조 고문은 핏기가 도는 스테이크식 굽기를 제안했지만, 김 팀장은 고기를 바싹 익히는 고유 방식을 고수했다. 조 고문은 이 치열한 줄다리기를 전통 한식이 직면한 딜레마이자 우리 한식이 풀어야 할 숙제로 봤다.
"일반 파인다이닝에선 셰프가 전통의 틀을 벗어나도 개성으로 용인되지만, 한국의집은 잣대가 매우 엄격합니다. 전통이라는 좁은 테두리 안에서 새로움을 줘야 하다 보니 운신의 폭이 매우 좁죠. 무분별하게 퓨전을 끌어들이지 않으면서, 전통 한식의 범위 안에서 훌륭한 다이닝을 증명하는 것이 앞으로 감당해야 할 몫이 아닐까 싶습니다."(조희숙)



보김치


이러한 철학이 가장 잘 구현된 메뉴는 보김치다. 배춧잎으로 해산물과 과일을 감싸 숙성시킨 김치로, 재료 손질부터 보자기 모양으로 여미는 전 과정이 조리사의 손끝에서 이뤄진다. 한국의집은 고객 한 명당 한 포기를 올린다는 원칙을 고수하며 매주 1000개가 넘는 보김치를 이 지독한 수작업으로 빚어낸다.
"정말 많이 고민한 메뉴입니다. 일반적인 작업 분담으로 해낼 수 없어서, 조리사 한 명을 전담으로 배치했습니다. 인건비로 따지면 말이 안 되는 결정이지만, 손님에게 맛있는 경험을 드리기 위해 수고를 감내하고 있습니다."(김도섭)
이러한 고집은 구절판과 신선로에서도 엿보인다. 자본의 논리에 밀려 실생활에선 자취를 감춘 메뉴들이다. 한국을 대표하는 음식으로 국가 행사 등에 등장하지만, 정작 대중에겐 사진이나 영상으로만 접하는 허상에 가깝다. 두 셰프는 극악의 원가와 비효율을 감내하며 이 박제된 과거를 기어이 현실의 식탁 위에 내놓는다. 수익성을 좇는 외식 시장의 생리를 정면으로 거스른 이유는 무엇일까.



육면


붕괴하는 한식 생태계, 공공 자본이 세우는 지지대
집요한 고증과 가혹한 공정에 집착하는 배경에는 붕괴 위기에 처한 한식 생태계가 있다. 글로벌 시장에서 K푸드 열풍이 거세지만, 정작 국내 조리 교육 현장에선 전통 한식의 씨가 마르고 있다. 화려한 수출 지표 이면에서 정통 한식의 원형을 전수할 시스템이 밑동부터 흔들리는 형국이다. 두 셰프가 수익성이라는 외식업의 철칙을 깨고, 공공기관의 주방을 정통 다이닝의 최후 보루로 구축한 당위성은 여기에 있다.
"역설적이게도 한국 땅에서 한식을 배우기가 가장 힘듭니다. 전통 한정식 식당들부터 줄도산했습니다. 조리학과 학생들의 지망 순위에서도 꼴찌고요. 그나마 배우는 친구들은 외국에서 양식 경험이 있습니다. 뒤늦게 한식의 필요성을 느끼고 배우다 보니, 양식 기반에 한식을 얹은 퓨전이 대세가 되고 있습니다. 미슐랭 별점이나 트렌드에 휩쓸리지 않고 오롯이 중심을 잡아줄 곳은 사실상 한국의집이 유일합니다."(김도섭)



한국의집 조희숙 조리 고문, 김도섭 한식연구팀장이 서울 중구 한국의집에서 아시아경제와 인터뷰 하고 있다. 조용준 기자


"최근 재개관 초청 행사에서 멕시코와 튀르키예 대사들이 우리 음식을 맛보고는 '한국에서 3년간 체류했지만 이런 맛은 처음'이라고 입을 모으더군요. 어설픈 퓨전 음식은 외국인에게 '왜 너희는 전통을 제대로 지키지 않느냐'고 되묻게 합니다. 셰프 개개인의 생각과 방법을 탓할 수는 없습니다. 하지만 전통의 색깔을 유지하는 기반마저 사라진다면 한식의 정체성 자체가 무너집니다. 가시밭길이라도 우리가 이 자리를 지키는 이유입니다."(조희숙)
이종길 기자 leemean@asiae.co.kr